ضایعات: سودی که هر شب دور ریخته می‌شود
نان باقی‌مانده، میوهٔ له‌شده، شیرینی تاریخ‌گذشته؛ ضایعات در کسب‌وکارهای غذایی معمولاً دیده نمی‌شود چون هیچ‌وقت شمرده نمی‌شود. وقتی بشماریم، معلوم می‌شود چقدر از سود به سطل زباله می‌رود.
در نانوایی، قنادی، میوه‌فروشی و رستوران، هر روز مقداری از جنس دور ریخته می‌شود. بیشتر صاحبان این کسب‌وکارها این را «طبیعی» می‌دانند. اما وقتی ضایعات چند هفته ثبت و شمرده می‌شود، تقریباً همیشه عددی بزرگ‌تر از انتظار بیرون می‌آید.
ضایعات از کجا می‌آید؟
- تولید یا سفارش بیش از فروش واقعی آن روز
- ثابت بودن تولید در روزهای شلوغ و خلوت
- نگهداری نادرست و چیدمان بد
- سفارش عمده بدون توجه به تاریخ انقضا
- شنبه۶
- یکشنبه۹
- دوشنبه۱۱
- سه‌شنبه۱۰
- چهارشنبه۴
- پنجشنبه۲
- جمعه۳
مثال: داده‌های نمونه، درصد از تولید همان روز
در این مثال، قنادی هر روز به یک اندازه تولید می‌کرد؛ در حالی که فروش اول هفته خیلی کمتر بود. همین باعث می‌شد دوشنبه و سه‌شنبه بیش از ده درصد تولید دور ریخته شود.
چطور ضایعات را کم کنیم؟
- ثبت ساده
دو هفته، آخر هر روز مقدار جنس باقی‌مانده یا دورریخته ثبت می‌شود.
- مقایسه با فروش
ضایعات کنار فروش همان روز و همان ساعت قرار می‌گیرد.
- برنامهٔ تولید
برای هر روز هفته مقدار تولید یا سفارش جداگانه تعیین می‌شود.
- فروش آخر روز
برای جنس نزدیک به انقضا تخفیف ساعتی یا بستهٔ ویژه تعریف می‌شود.
تولید ثابت
- هر روز همان مقدار
- اول هفته ضایعات بالا
- آخر هفته جنس کم می‌آید
تولید با داده
- مقدار متناسب با فروش هر روز
- ضایعات کمتر
- مشتری آخر هفته دست خالی برنمی‌گردد
کاهش ضایعات یکی از سریع‌ترین راه‌های بالا بردن سود است، چون نه مشتری جدید لازم دارد و نه تبلیغ؛ فقط کمی حساب‌وکتاب.